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甙是一种由糖或非糖（甙元）物质组成的复杂化合物。甙大多数为无色、无臭的结晶性物质，具有苦味，多易溶于水，可溶于乙醇。有些甙也可溶于乙酸乙酯和氯仿，但难溶于醚或苯。
含有甙类成分的药物，通常同时含有各种专一分解甙的酶，在一定温度或湿度下，酶即产生活力，促使各种甙类化合物的分解。如苦杏仁在水中浸泡时，由于苦杏酶的作用，可使苦杏仁甙最终分解为苯甲醛与氢氰酸。因此，为了使甙美化合物不致分解而失去药效。利用炒、烘、蒸的方法，基本上可达到破坏酶而保存甙的目的。如白芥子经炒后增加了温胃祛痰的功效，降低了辛辣味，使所含分解白芥子甙的酶大部分受到破坏，则白芥子甙不致于被酶分解成白芥子油而挥发损失。一切酶都有不同的耐热性，一般加热至60℃以上，酶即失去活力。这对保存甙类化合物有重要的意义。实验证明：黄芩经蒸、煮以后而破坏了酶，从而保存了黄芩甙。因此，含甙类药物在炮制时应注意遇水分解或流失。
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